Dok sam još bio jako mlad, a bilo je to pedesetih godina prošloga stoljeća, u susjedstvu je kolala priča o oglasu objavljenom u novinama u kojem je pisalo da neki profesor otkupljuje talog od kave za potrebe znanstvenog istraživanja. Kako se u do doba kuhalo mnogo kave (jer instant-kave još nije bilo), a i malo tko je imao telefon, profesoru nije prestajala zvonjava na vratima jer se svatko žurio da mu proda ono što je trebalo završiti u smeću. Ne znam koliko je ta priča istinita, no čini mi se dosta vjerojatnom. Možda ljudi nisu bili toliko naivni da nasjednu na novinski oglas, možda se profesor ipak dosjetio da na vratima napiše „Ne kupujem zoc“, tko zna. Ipak znam, kao znanstvenik, da svako znanstveno istraživanje – kao prvi uvjet – mora biti reproducibilno. To znači da se za potrebe istraživanja ne bi otkupljivao bilo koji i bilo kakav, dakle sasvim nespecificirani zoc, nego bi ga znanstvenik sâm priređivao po strogo uspostavljenom protokolu: kava te i te vrste, kuhana toliko i toliko minuta u toliko i toliko vode. Ako bi se uopće bavio takvim istraživanjem.
E, tu sam se prevario. Talog od kave se i te kako istražuje, jer se u njemu vidi nova sirovina za prehrambenu i ne samo prehrambenu industriju. To je razumljivo jer se na svijetu dnevno popije 1,4 do 2 milijarde šalica kave. Procjena je, vidimo, nesigurna jer je nemoguće registrirati svaku popijenu šalicu, no zna se koliko se kave potroši. Na svijetu se godišnje proizvede i potroši 10 milijuna tona sirove kave, a od nje nastaju milijuni tona zoca. Što s njime činiti? Baciti ga u smeće nema nikakvog smisla, njime gnojiti zemlju možda je najlakše i s ekološkog stajališta najprihvatljivije rješenje. No prije svega trebamo odgovoriti na pitanje „Što je zoc?“ – naravno s kemijskog stajališta.
Odgovor na to pitanje nalazimo u radu brazilskih znanstvenika objavljenom u časopisu Molecules. Naslov mu je podugačak – „An ultrasonification-assisted green process for simultaneous producton of bioactive compound-rich extract and a multifunctional fibrous ingradient from spent coffee grounds“.
Prema njihovoj analizi talog od kave („spent coffee grounds“, SCG) naveliko nalikuje drvu. Čine ga većinom vlakna (65,5 %) i to (64,1 %) netopljiva. Netopljiva vlakna sastoje se od celuloze (14,1 %), hemiceluloze (23,0 %) i lignina (36,0 %). To znači da je omjer celuloze, hemiceluloze i lignina otprilike 2:3:5, pa se po tome talog od kave podosta razlikuje od drva, gdje je omer spomenutih triju sastojaka 3:1:2.
Kavin talog se razlikuje od drva i po velikom sadržaju masti (10,8 %). U njemu ima čak i nešto proteina (1,2 %) dok je ostatak „pepeo“, tj. anorganski ostatak (1,9 %) i naravno, vlaga, tj. voda (4,4 %). Gledajući samo kemijski sastav, vidimo da bi zoc mogao biti hrana, jer mu energijska vrijednost iznosi oko 90 kcal/100 g, pa je stoga hranjiv poput krumpira. Ali tko da jede zoc!
Upravo su tim putem, putem jedenja zoca, pošli autori spomenutog rada. Njih je zanimalo može li se od njega još nešto dobiti, može li se talog od kave – kako to kemičari kažu – frakcionirati. Drugim riječima, može li se dokuhati, može li se iz njega izvući još nešto, ono što je zaostalo nakon kuhanja kave.
Iz zoca se može praktički sve ekstrahirati upotrebom organskih otapala (metanola, etanola, etera, acetona, acetonitrila, benzena, toluena…), no spomenute su tekućine zapaljive te otrovne za čovjeka i štetne za okoliš. Umjesto toga brazilski su se znanstvenici poslužili običnom vodom („green process“) i to tako da su talog od kave podvrgli djelovanju ultrazvuka (20 kHz, 700 W) u toploj vodi (40 oC) u trajanju pola sata. Nakon toga su otopinu profiltrirali kako bi dobili modificirani zoc (MSCG) i tekući vodeni ekstrakt (LAE) – drugim riječima kavu skuhanu od zoca.
Kuhanje kave iz zoca – uz upotrebu ultrazvuka – ne služi da bi se dobila još jedna kava, nego da bi se iz njega izdvojio kofein, polifenoli i metanoidi – vrijedne sirovine za farmaceutsku i kozmetičku industriju. Zaostali talog sadržavao je više vlakana (73,0 %, netopljivih 71,4 %) od izvornog kavina taloga. Kažu da bi se on, MSCG dalo jesti, naime dodavati prehrambenim proizvodima da bi ih se obogatilo vlaknima. Sve u svemu, otpad je pretvoren u sirovinu i za prehrambenu industriju.
A što bismo mogli mi iz toga naučiti? Naučit ćemo da ništa nije za baciti, a ako hoćemo krenuti putem istraživanja brazilskih znanstvenika, pokušajmo ispeći zlevku od zoca. Možda nam se svidi.
Nenad Raos, rođen u Zagrebu 1951., je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, od 2017. u mirovini. Autor je oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske i bioanogranske kemije te povijesti i filozofije znanosti. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Sada piše za Čovjek i svemir te za mrežne stranice Panopticum i, naravno, Bug online. Autor je 16 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima je i „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.
