En el mostrador del barrio tomas decisiones en segundos. Un
gesto, un brillo o un color cambian el resultado en el plato.
Un consejo simple se impone entre compradores: mirar mejor. El
pescadero profesional Luis Costa Pujol lo ha
explicado con claridad en TikTok y su aviso resuena en 2026 entre
quienes quieren calidad sin pagar de más: observa color, brillo y
firmeza antes de pedir que te lo corten. Ahí se decide si tu dinero
va a buen producto o a un despropósito.
Por qué mirar más allá del precio en la pescadería
El precio atrae, pero la frescura es lo que se
come. Costa Pujol insiste en señales básicas que cualquier cliente
puede comprobar a simple vista. No hace falta técnica. Hace falta
mirar bien. Si algo no te convence, no compres por compromiso.
Evita pescados con la carne muy pálida: suele
delatar que el corte ha perdido frescura y jugosidad.
Las señales visibles que apuntan a frescura
Agallas rojizas y ojos con brillo
La zona clave son las agallas (también llamadas
branquias). Deben verse rojizas,
con color vivo. Un tono marrón, apagado o gris indica tiempo en
mostrador. Pide que te las enseñen sin miedo.
Los ojos cuentan otra parte de la historia:
deben estar brillantes, transparentes, sin
hundimiento. Ojos opacos o mates sugieren un pescado que ya ha
pasado su mejor momento.
Agallas rojizas ojos
brillantes es el binomio más fiable al primer vistazo para
decidir.
El color de la carne no engaña
El aviso de Costa Pujol es directo: si la carne
se ve muy pálida o blanquecina en especies que
deberían lucir tonos rosados o rojizos, mejor evitar. Un
rape con rosa atractivo es buena señal; una
corvina recién cortada debe mostrar un color
brillante y rojizo en la zona de la espina.
Matiz necesario: en peces de carne naturalmente blanca (por
ejemplo, merluza, bacalao
fresco), no busques rojizos. Ahí interesa ver un blanco
húmedo, sin zonas secas, con brillo uniforme y sin bordes
amarillentos.
Textura firme y piel tensa en el mostrador
La textura debe ser firme. La
carne recupera su forma si se presiona suavemente con el dedo. Si
queda marca, mal síntoma. La piel debe estar
tensa, con escamas bien adheridas
y brillo natural, no aceitoso.
Si la pieza se siente blanda o flácida, tu
dinero compra tiempo en vitrina, no calidad en la mesa.
Checklist exprés para no fallar en el mostrador
- Ojos: brillantes y saltones, nunca hundidos ni
mates. - Agallas: rojas, húmedas; evita marrones o
grises. - Carne: color vivo según especie; desconfía de
lo muy pálido en cortes que deberían tener
tono. - Textura: firme, elástica; sin zonas blandas
cerca del vientre. - Piel y escamas: adheridas y con brillo
natural. - Olor: a mar limpio; nunca amoniacal ni
rancio. - Hielo: limpio, sin charcos rojizos ni agua
turbia alrededor.
Tabla rápida de señales y qué significan
| Señal | Qué indica y qué hacer |
|---|---|
| Agallas marrones | Tiempo en mostrador. Pide otra pieza o cambia de especie. |
| Ojos opacos | Frescura comprometida. Úsalo solo si irá a guiso largo, y negocia precio. |
| Carne muy pálida | Posible pérdida de jugos. Pide ver un corte central más fresco. |
| Textura flácida | Evita: la pieza no rendirá en plancha ni horno. |
| Olor fuerte | Descártalo. El buen pescado huele a yodo suave y mar. |
Lo que sí puedes pedir al pescadero
Hablar ayuda a comprar mejor. Formula preguntas cortas y
concretas. Si el profesional trabaja con transparencia, responderá
sin rodeos.
- ¿De qué día es la captura? Te sitúa el nivel
de frescura. - ¿De dónde viene? Origen y arte de pesca
orientan sabor y textura. - ¿Puedes enseñarme las agallas? Respuesta
visual inmediata. - ¿Me cortas un lomo del centro? El centro suele
conservar mejor la humedad. - ¿Lo puedes secar y envolver en papel? El papel
respira mejor que el plástico.
Cuándo conviene desconfiar del color
El color no siempre es fiable si hay glaseados
excesivos o adobos que enmascaran. Filetes
intensamente naranjas, rojos o con brillos antinaturales pueden
llevar colorantes o marinados. En duda, prioriza piezas enteras o
cortes a la vista del cliente.
Ante dudas, mira el corte fresco en el momento.
El cuchillo no miente.
Conservación en casa: lo que marca la diferencia
Una compra acertada pierde valor si no guardas bien el producto.
Al llegar a casa, seca la pieza con papel, colócala sobre una
rejilla o plato con hielo y cúbrela ligeramente sin sellar del
todo. Mantén a 0–3 ºC en la parte más fría de la
nevera y consúmela en 24–48 horas.
Si vas a congelar, hazlo cuanto antes. Envuelve al vacío o muy
ajustado en film y etiqueta con fecha. Para consumir crudo,
recuerda las recomendaciones sanitarias: en casa, congela a
-18 ºC al menos 5 días para
minimizar el riesgo de anisakis. En hostelería y
procesos industriales, se trabaja con -20 ºC durante menos tiempo
gracias a equipos certificados.
Trucos prácticos que suman al bolsillo
Compra a primera hora, cuando el mostrador se monta y la
rotación es alta. Si la pieza entera está óptima, suele salir mejor
de precio que los lomos. Pide aprovechar la espina
y la cabeza para caldo. Si el ojo no convence,
pregunta por otra caja o por el lote recién llegado; muchas
pescaderías guardan género en cámara.
Qué esperar por especie y temporada
El contexto ayuda a interpretar. En temporada,
el pescado llega más tenso y con mejor color. El
azul (sardina, caballa) debe brillar metálico y
oler a mar vivo; el blanco (merluza, lenguado)
muestra piel satinada y carne que no rezuma agua. En días de calor,
exige hielo limpio y piezas bien escamadas para evitar
pérdidas.
Señales rápidas para cocinados concretos
- Plancha: busca textura muy firme y piel
intacta. - Horno: piezas enteras con ojo claro y agallas
vivas. - Guiso: acepta piezas algo menos vistosas, pero
sin olor fuerte. - Crudo o marinado: máxima frescura y
congelación preventiva.
Si no te entra por el ojo, es mejor dejarlo
pasar. Tu plato te lo agradecerá.
Información útil para llevar más lejos el consejo
Prueba una comparación en tu próxima compra: pide dos cortes de
la misma especie, uno con color vivo y otro más
apagado, y cocina ambos en plancha a la vez. Notarás cómo rinde la
carne firme frente a una textura más seca. Ese contraste afina tu
criterio en una sola comida.
Otra práctica valiosa: repite tu compra en la misma pescadería
un día de semana y un sábado temprano. Observa
rotación, montaje de mostrador y
calidad de los lotes. Con dos visitas, detectarás
cuándo conviene ir y qué piezas llegan mejores. Así conviertes el
truco de Costa Pujol en un hábito que te protege cada semana.
