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La cocina del Palacio de la Zarzuela siempre ha despertado curiosidad. ¿Qué comen realmente los reyes? ¿Quién decide los menús? ¿Es una cocina sofisticada o más bien sencilla? Las respuestas las recoge la periodista gastronómica Eva Celada en su libro ‘La cocina de la Casa Real’, donde describe cómo funciona el día a día culinario de la residencia oficial de la monarquía española. La imagen de los grandes banquetes de Estado suele asociarse a la vida en palacio, pero la realidad cotidiana en Palacio de la Zarzuela es muy distinta. Lejos de los excesos, la mesa de la familia real española se caracteriza por una cocina sencilla, saludable y profundamente mediterránea.
Durante el reinado de Juan Carlos I y Sofía de Grecia, la mesa incluía platos contundentes y un mayor protagonismo de la carne roja.
Sin embargo, los hábitos alimenticios dentro de la Casa Real han ido evolucionando con los años, y también con el cambio de reyes. Durante el reinado de Juan Carlos I y Sofía de Grecia, la mesa incluía platos contundentes, como guisos de cuchara, y un mayor protagonismo de la carne roja, uno de los grandes placeres gastronómicos del monarca.
Con la llegada al trono de Felipe VI y Letizia Ortiz, la dieta dio un giro hacia una alimentación más ligera.
Mientras que con la llegada al trono de Felipe VI y Letizia Ortiz, la dieta dio un giro hacia una alimentación más ligera. Ahora, predominan los productos ecológicos, las verduras orgánicas y los platos elaborados con técnicas sencillas como el vapor o la plancha, eliminando prácticamente las frituras y rebozados del menú.
Los proveedores de los reyes
Aunque la Casa Real mantiene la discreción sobre la mayoría de sus proveedores, una norma instaurada por la reina Sofía y respetada por Letizia, algunos nombres sí han trascendido. La filosofía de compra se basa principalmente en el pequeño comercio y los productos de proximidad, una práctica que, según diversas fuentes, también forma parte de los hábitos de consumo del español medio.
La filosofía de compra en la Zarzuela se basa principalmente en el pequeño comercio y los productos de proximidad.
Según Eva Celada, algunos de los proveedores que se conocen son:
- Pescaderías coruñesas, encargadas de suministrar pescado y marisco.
- Frutas Vázquez, una frutería de la calle Ayala en Madrid que proporciona gran parte de frutas y verduras.
- Miguel Romero, una quesería familiar de Ocaña (Toledo).
- Luis Labrador, de Jijona, y Casa Mira, famosa confitería madrileña, que elaboran los turrones.
- Livorno y Andrés Sirvent, responsables de los helados.
La despensa real, según describen quienes han trabajado cerca de la Casa Real, no es ostentosa, pero sí extremadamente cuidada: productos frescos, especias mediterráneas y una amplia variedad de legumbres, arroz y verduras. En cuanto a la carne, en lugar de optar por piezas de alto coste como el Kobe, importada de Japón, prefieren carne producida en España.
Antonio Paredes, el chef de Zarzuela
El responsable de los fogones de Zarzuela es Antonio Paredes, un cocinero tan discreto como respetado en el mundo gastronómico. Paredes marcó un cambio histórico en la cocina del palacio: fue el primer chef civil que asumió el cargo. Durante el reinado de Juan Carlos I, los cocineros procedían tradicionalmente del ejército.
Durante el reinado de Juan Carlos I, los cocineros procedían tradicionalmente del ejército.
Antes de entrar en Zarzuela, Paredes trabajó en el prestigioso restaurante madrileño Jockey. Su experiencia en la alta cocina le permitió elevar el nivel culinario de palacio sin perder la sencillez que caracteriza los menús diarios. Según explica Eva Celada en su libro, ‘La cocina de la Casa Real’, el chef ya conocía bien la Casa Real antes de asumir el puesto, ya que durante años fue responsable de los banquetes de Estado.
El chef de la Zarzuela fue el que elaboró el banquete de la boda de Felipe y Letizia en 2004.
Entre sus tareas más recordadas está la participación en el banquete de la boda de Felipe y Letizia en 2004, donde se sirvió un menú monumental para 1.200 invitados: 17 aperitivos inspirados en las comunidades autónomas españolas, una tartaleta de frutos del mar como primer plato y un capón asado al tomillo con frutos secos como plato principal. Sin embargo, el día a día en Zarzuela está muy lejos de ese despliegue.
La condición para ser el chef de la Zarzuela y cocinar para los reyes de España es simple, pero también estricta: mantener una discreción absoluta. Antonio Paredes no concede entrevistas, no tiene redes sociales y apenas existen fotografías suyas. Por lo que su reconocimiento se basa en la satisfacción de Felipe VI y doña Letizia, así como la de los comensales que disfruten de su comida en los banquetes oficiales.
Los menús de Felipe y Letizia
Según recoge Eva Celada, la reina supervisa semanalmente los menús y también decide qué proveedores se utilizan.
La alimentación actual de los reyes sigue criterios muy claros, en gran parte impulsados por la reina Letizia. Según recoge Eva Celada, la reina supervisa semanalmente los menús y también decide qué proveedores se utilizan para abastecer la despensa.
El resultado es una dieta basada en productos naturales y recetas saludables. Las verduras tienen un protagonismo absoluto. “Se toman de dos a cinco veces al día y son orgánicas”, explica la autora. Entre las favoritas destacan las alcachofas.
Las verduras tienen un protagonismo absoluto. “Se toman de dos a cinco veces al día y son orgánicas”, explica la autora.
Las frutas, siempre de temporada, suelen servirse en forma de macedonia. En cuanto a las carnes, se opta por cortes magros y ecológicos cocinados a la plancha. Mientras que los pescados se preparan de forma sencilla, al vapor o a la plancha, y siempre son salvajes.
Entre los platos habituales del menú diario de la Zarzuela se encuentran:
- Ensalada de endibias con nueces
- Sopa de verduras
- Pastel de pescado a la holandesa
- Canelones de setas
- Alcachofas rellenas a la marinera
- Merluza con tomate y albahaca
- Ensaladas de legumbres
Siguiendo la línea saludable, sus comidas las acompañan principalmente con agua. La reina Letizia es prácticamente abstemia, por lo que el alcohol no entra dentro de su dieta. Aunque el rey Felipe VI, a veces, acompaña la comida con una copa de vino.
Comer en familia, una tradición real
Más allá del menú, la comida tiene un significado especial dentro de la familia real. Para la reina Sofía, sentarse juntos a la mesa siempre ha sido una parte fundamental de la vida familiar. De hecho, durante la infancia de sus hijos nunca permitió que se viera la televisión mientras se comía. “Si algunos temas se hablaran en una comida, habría menos conflictos entre las familias e incluso en los países”, llegó a comentar en alguna ocasión.
Más allá del menú, la comida tiene un significado especial dentro de la familia real y tienen la costumbre de comer simpre juntos.
Esa tradición se continuó en el Pabellón del Príncipe, la residencia donde viven Felipe y Letizia, y hasta hace poco, también sus hijas. Allí cuentan con un comedor familiar con una mesa redonda situada junto a grandes ventanales con vistas al jardín, donde disfrutan de la comida y crean recuerdos en familia.
Y aunque el menú de Zarzuela ha ido cambiando a lo largo de los años, optando por una dieta más saludable, la filosofía sigue siendo la misma: una cocina sencilla, mediterránea y sin artificios. Una forma de comer que demuestra que incluso en palacio, muchas veces, lo importante no es el lujo, sino la calidad y el equilibrio.
